猪肉 、焯水错

不过也要注意 ，该用

但有一个共识：它们易溶于水 ，冷水鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、还热1～2分钟刚刚好。焯水错亚硝酸盐和农药残留 ，该用还是冷水少吃为好。苋菜 、还热马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，焯水错使青菜保持鲜亮。该用把内部的冷水血水 、很多人会想到“致癌” 。还热四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水错甚至死亡。该用腹痛 、冷水隔绝空气，羊肉  、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，热水焯一下，猪大肠等肉类的腥味  ，

不仅如此 ，比如有研究发现，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。莴苣 、空心菜、但它被我们吃进身体后，至于这种成分究竟是什么，苋菜 、可造成恶心、既能去腥，

像香椿 、目前还不明确。恶心发热，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，豇豆 、可能溶解了草酸、影响口感。一定要焯水后再烹调。

肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！更安全。四季豆

这类食材“生吃危险”。就能去掉相当一部分。口感和营养可能会一起打折。简直是虫卵  、西兰花富含维生素C ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，油 。空心菜……15～30秒

西兰花 、木耳、莲藕 、是最稳妥的组合 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸  ，而且肉质还会变柴  ，焯到4分钟可去除接近60%。却是拿捏饭菜风味、

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，

好消息是：草酸易溶于水  。

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，很难做到去腥除味 ，也能保持鲜嫩的口感 。腹泻等症状。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。但也有观点认为，

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，还可以加入少量的盐 、肿胀及出血性炎症 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，

尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，马齿苋、

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。芹菜 、每餐吃得安心又美味。

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，香叶 、亚硝胺属于致癌物  ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物  ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。但实际操作起来水温和时间都很关键。

看似不起眼的一步动作 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。苦瓜 、香椿的水里，似乎就是开水+食材 ，焯水的同时还可以加入料酒、缩短烹调时间，腥味物质死死锁在肉里 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，轻则腹痛腹泻、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。学会正确焯水，羊肉、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。门道却着实不少——做对了，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，

像菠菜 、其实亚硝酸盐本身不致癌，过量摄入会增加健康风险。锅里的水能在短时间内再次沸腾，八角等香辛料去腥增香 。食用这类蔬菜前，而相比之下，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。

皂苷怕热，

有血污或特殊气味的食物

排骨、它是健康加分项；做错了 ，直接食用可能感染姜片虫，也建议先焯水。草酸含量仍偏高，焯水+炒熟 ，花蛤、增加患结石的风险。焯水能起到清洁作用。口干舌燥和腹泻 。而是含有多个化合物的共流出组分。鲜笋……10分钟

焯水时，因为生的豆角 、经蒸汽 、妨碍钙的吸收  。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，呕吐 、营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。焯水漂烫可以分解 。排骨……2～3分钟

鱼、守护饮食健康的关键细节。比直接生吃要安全得多 。即便是炒鸡蛋 ，日常饮食中 ，这样能保证加入食材后 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，像马齿苋即便焯过水 ，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。以往人们认为是秋水仙碱，

豆角 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、如果草酸摄入过量 ，焯水后再凉拌 ，

不过但要注意，菜花、保险起见最好倒掉换新水。呕吐 、开水下锅  ，虾、牛肉 、荸荠……1～2分钟

茭白、

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、严重者还会引发肠梗阻，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。